Il concetto del panino: Schiavoni a Modena

Il bar Schiavoni è il più antico di Modena. Situato nella centralissima piazza del mercato, a due passi dal Duomo, viene rilevato nel dicembre del 1977 da Giancarlo Rubaldi che, stanco di lavorare come operaio metalmeccanico, inaugura in città un nuovo modo di “pensare” lo spuntino. E piano piano, con fatica, soprattutto i primi tempi, questo buchetto di tre metri per tre all’insegna del mangiar bene diventa un vero e proprio laboratorio, oggi punto di riferimento della vita cittadina, luogo d’incontro per scambiare quattro chiacchiere, sorseggiare un bicchiere e, ovviamente, sfiziarsi con le delizie di Giancarlo. Qui si parla di “concetto” del panino, cioè armonia degli abbinamenti, scelta di ingredienti di qualità e, possibilmente, della stessa regione, equilibrio dei sapori. Ed ecco venir fuori, dunque, autentici capolavori farciti, da gustare in piedi o sulla strada ( il che aggiunge quel tocco di poesia che non guasta mai) frutto di una continua ricerca di ingredienti che non vi aspettereste di trovare nel baretto del mercato.

Altro che tramezzini con la maionese o tristi baguette al prosciutto: petto d’anatra affumicato pinoli tostati spremuta d’arance insalata di rucola uva passa

e aceto balsamico tradizionale di Modena, oppure pesce spada affumicato cipolle di Tropea pomodorini insalata di arance olive taggiasche e capperi, crema di zucca e aceto balsamico a riempire due triangoli di mortadella rosolata al parmigiano reggiano. Per non parlare della baguette con cotechino sgrassato in forno condita con salsina verde e aceto balsamico. Ma anche creazioni realizzate solo per gioco, come il “panino al brodo“, o il cappuccino con brioche e acciuga.

Il mastro paninaro modenese ha partecipato al Salone del Gusto di Torino, illustrando l’ideazione a la preparazione di alcune delle sue chicche nell’ambito di un laboratorio sul panino d’autore. Scopo dell’iniziativa era mostrare come il panino stia assumendo sempre di più dignità come vero e proprio pasto, se realizzato secondo certe regole, preparazione sana, completa dal punto di vista tradizionale, appagante per stomaco e palato, creativa.

fonte: il Panino d'Autore